主题: 渭南水晶饼

  • 大荔老王
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  • 发表于:2014/1/24 14:53:23
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汉族小吃,传说宋相寇准为官清廉,办事公正,深得民心。寇准有一年从京都汴梁回到老家渭南乡下探亲,正逢五十大寿,乡党们送来寿桃寿面、寿匾表示祝贺,寇准摆寿宴相待。酒过三巡,忽然手下人捧来个精致的桐木盒子,寇准打开一看,里面装着50个晶莹透亮如同水晶石一般的点心。在点心上面,还放着一张红纸,整整齐齐地写着一首诗:“公有水晶目,又有水晶心,能辨忠与奸,清白不染尘。”落款是渭北老叟。后来,寇准的家厨也仿照做出了这种点心,寇准据其特点给它取了一个好听的名字,叫做“水晶饼”。


1产品特点编辑

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水晶饼

水晶饼是陕西渭南的名点,[1]特色是金面银帮,起皮掉酥,凉舌渗齿,甜润适口。外形美观,配料制作讲究,操作工艺严密。含有大量脂肪蛋白质维生素,油多而不腻,糖重而渗甜,具有浓郁的玫瑰芳香。陕西渭南现今最有名的传统水晶饼当属健民食品厂的“石灰窑”传统水晶饼(正宗猪板油馅),眼下是渭南市著名商标,也是渭南当地人民唯一认可的传统水晶饼生产厂家。西安德懋恭生产的清真水晶饼(牛油馅)建厂早是中国的名特糕点

2营养成分编辑

(每100克中含)
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水晶饼

水分(克)10.8 能量(千卡)436蛋白质(克)0.2

脂肪(克)17.4 碳水化合物(克)70.5 膳食纤维(克) 0.8

胆固醇(毫克)51 灰份(克)1.1(毫克)49

磷(毫克)106 钾(毫克)47(毫克)31.5

(毫克)49(毫克)3.6(毫克)1.07

硒(微克)15.26(毫克)0.22(毫克)0.67

3制作方法编辑

版本一

·配 料:
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水晶饼

富强粉37公斤猪板油10.5公斤桔饼1.5公斤 标准粉1公斤 动植油12公斤冰糖1.5公斤 白糖粉21.5公斤对丝1.5公斤核桃仁1.5公斤白砂糖10公斤玫瑰1.5公斤黄桂0.5公斤。

·操 作:

1.制皮:将动物油加5公斤在和面机内搅拌,油、水溶合均匀后加富强粉搅拌,待面团光滑、离手为宜。

2.制馅:将全部白砂糖、猪板油、熟板油、熟面粉,经加工后的各种辅料,混合搅匀即成馅。

3.制酥:用富强粉总数的32%、动物油总数的50%混合搅拌均匀。

4.包酥:按50%的皮,42%的酥的比例,包合一起,压平,擀成圆形,由中心向外卷成条,切块待用。

5.成型:用制好的包酥小块拍成直径5厘米,厚2.8厘米的正圆形饼,上盖红色“水晶饼”印章,待烘烤。

6.烘烤:将坯放入烤盘内,入炉烘烤,烤熟后,冷却,包装。

版本二

原料配方:

(按 undefined50千克成品计)特制粉17.5千克 标准粉7千克 白糖12千克青梅1.25千克 蜂蜜1千克桃仁500克 瓜仁500克 芝麻500克 果脯1.5千克桔饼750克玫瑰500克桂花500克 鸡蛋1千克

制作方法:

1.备料:将果脯切成均匀的小块(不能剁),芝麻洗净用文火炒至产生香味,注意保持芝麻原有的色泽;各种果仁(桃仁、瓜仁等)均须经过烘烤,以使口味纯正。糖浆要经过蛋液提纯,浆口老嫩要适度。调馅要使用经高温蒸制呈细砂状的熟面,以保证馅芯润口。调馅所用植物油,尤其是豆油,要事先熬熟、凉透,去掉不良气味。

2.调馅:将熟面倒在案面上推成圆圈,圈内放好各种小料,加上桂花玫瑰酱等,再按原料配比放入糖、油,快速搅匀,注意不能多搅,馅的软硬要适度,突出所要各种的香型。

3.调粉:先调酥,后调浆皮。调浆皮时先把化好的凉浆倒入搅拌机内,同时倒入油,搅至油不上浮,浆不沉底,充分乳化时,缓缓倒入特制粉,搅拌成油润细腻具有一定韧性的面团即可。

4.包馅:先把酥和浆皮按照1∶2.5的比例包好,擀成片状,切成八条,卷起备用。按每千克10块,皮、馅1∶1的比例包成球型饼坯,封口要严。

5.成型:根据川酥月饼馅、味不同、选用不同模具。刻模时要按平、严防凹心,偏头、飞边;出模时要求图案清晰,形态丰满,码盘时轻拿轻放,留有适当间距,产品表面蛋液涂刷均匀,适量。

6.烘烤:用转炉烘烤,炉温180~190℃,最高不超过200℃,时间为12分钟左右,产品火色均匀,表面棕黄,墙乳白色,并有小裂纹,底部檫红色即可出炉。

质量标准:

形态:外形规整,花纹清晰,呈圆、椭圆形状

色泽:表面棕黄色,底棕红色,墙乳白色。

组织:皮酥馅软,层次分明。

口味:清淡纯正,有果料及玫瑰香味

4相关典故编辑

相传“水晶饼”创始于宋朝下邽(1978年下邽更名为下吉)(今陕西渭南市临渭区下吉镇),因其馅通明发亮、结皎晶莹、如水晶石一般,故此“水晶饼”得名。当时在古都长安市场声誉很高。在商行门前的广告中,与燕窝、银耳、金华火腿名列前茅。元朝下吉入渭南后,城内永兴正商行就继承下邽的传统配方,制作名特糕点“水晶饼”,行销西安、北京天津、各大城镇。到了清朝末年,同义栈的张彩凤师傅继承传统配方,制作的渭南“水晶饼”以金面银帛、起皮掉酥、凉舌渗齿、清香适口而驰名,以地方特产著称。当时有桐木盒和硬纸盒两种包装方法,携带方便,京、沪一些庄客逢年过节,争先竞购,赠送亲友,招待宾朋。

现如今渭南健民食品厂生产的“石灰窑”牌“水晶饼”继承了传统水晶饼的特点,结合现代工艺技术之要求,使它具有浓香的地方风味。体现出陕西渭南“三贤故里”的文化神韵,使地方特色食品得以发扬光大,经久不衰、源远流长。是渭南当地人民唯一认可的优质传统水晶饼。
  
  • guest405646
  • 发表于:2014/12/22 14:07:57
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  • 渭南在线运营中心
  • 发表于:2014/12/31 16:31:28
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